Bodrum’da sabah yedide tezgâhın önü ıslaktır. Buz kırılırken çıkan ses, kısa ve keskin. Tezgâhta pullar ışığı tutuyor; koku deniz değil, biraz daha keskin bir şey — tuz, buz suyu, karpuz kabuğu. “Bugün ne var?” dediğinizde adam önce elini bezle siler, sonra cevap verir. Cevabın uzunluğu mevsime göre değişir.
Temmuzda kısa olur.
Denizin takvimi
Ege’de balığın asıl mevsimi sonbaharla başlar. Su soğumaya başladığında balık yağlanır ve tadı yerine oturur; palamut, lüfer, çinekop gibi göçmen balıklar o zaman geçer. Yazın su ısınır, balık derine iner, av seyrekleşir. Üstelik uzun yıllardır Mayıs ortasından Eylül başına kadar süren bir tröl ve gırgır yasağı var; çoğu tekne kıyıda bekler. Yani yazın tezgâhta gördüğünüzün büyük bölümü çiftlikten gelir — ki bu kötü bir şey değil, sadece başka bir şey.
Yazın güvenilir olanları küçük ve yerel olanlar: barbun, izmarit, kupes, kayabalığı, ara ara sinarit ya da lahoz. Ahtapot ve kalamar da yazın iyi gider. Sepette bir şey gözünüzü çekiyorsa sorun; ama “var mı?” yerine “bugün ne çıktı?” diye sormak daha doğru bir soru.
Teknede
Kombüzde balığın en büyük düşmanı iyi niyetli fazlalıktır. Taze balık çok şey istemez: tuz, iyi bir zeytinyağı, ateş, limon. Küçük balık kızarır, büyük balık ızgaraya gider, çok tazesi tuzda pişer. Çoğu aşçı balığı buzun içinde değil, buzun üzerinde ve karın tarafı aşağı bakacak şekilde tutar.
Bir de şu var: yazın balığa ısrar etmemek. Ağustos akşamı güvertede iyi bir domates, koyu bir zeytinyağı ve yeşillik, zorla bulunmuş bir balıktan daha doğru bir sofra kurar. Mevsimi beklemek de bir tür denizcilik.
Tezgâhtaki adam parayı alırken bir şey söyler: “Eylülde gel.” Buz yeniden kırılır.
ATLAS by OXYGEN →