Akşamüstü, güneş suya değmeden hemen önce, güvertede küçük bir tabak gelir önünüze: soluk pembe, neredeyse saydam dilimler; üstünde ince kıyılmış soğan, biraz zeytinyağı, bir dilim limon. Çatalı batırdığınızda et sıkı ama yumuşaktır, ağızda tuzun altından denizin kendisi çıkar. Bir yudum da yanında gider. Bu, lakerda. Görünüşü sade; ama arkasında haftalar süren bir sabır var.
Lakerdayı özel yapan balık değil, zamandır.
Boğazdan Geçen Sürü
Palamut, yazın Karadeniz'de beslenip sonbahara doğru güneye, boğazlardan Marmara ve Ege'ye inen bir balıktır. Yolculuğu boyunca yağlanır, irileşir; iyice büyümüş olanına torik denir. İşte bu bolluk mevsiminde, taze yenenden artakalanı saklamak gerekirdi. Buzdolabından önce bunun tek yolu tuzdu. Balık kalın dilimlere ayrılır, kanı iyice akıtılır — bu adım önemlidir, çünkü kalan kan lakerdayı acılaştırır — sonra kaya tuzuyla katman katman dizilip salamuraya yatırılır. Gerisini zaman yapar.
Tuzun Altındaki Deniz
İki, üç hafta, kimi ustaya göre daha fazla. Bu süre boyunca tuz etin suyunu çeker, balık sıkılaşır, tadı yoğunlaşır. Aceleye gelmez; erken açılan bir kavanoz, henüz olmamış bir lakerda verir. Denk gelirseniz eski bir balıkçıya sorun, size her ailenin kendi ölçüsü olduğunu söyler: kimi daha tuzlu sever, kimi soğanı bol koyar, kimi yanına yalnızca limon ister. Doğru tarif diye bir şey yoktur; olsa olsa doğru sabır vardır.
Misafir için lakerda küçük bir zaman kapısıdır. Ağustos sonunda, deniz hâlâ sıcakken güvertede önünüze geldiğinde, aslında birkaç ay sonranın, palamut mevsiminin tadını erkenden alırsınız. İyi bir lakerda gösteriş yapmaz; sofraya oturur, yanında bir kadeh, bir dilim ekmek ister, o kadar. Ama o sade dilimde koca bir mevsim, koca bir alışkanlık saklıdır — balığın bol olduğu zamanı, kıt olacağı zamana taşıma alışkanlığı.
Bir dahaki sefere önünüze geldiğinde acele etmeyin. Bu dilim uzun bir yol yürüdü.
ATLAS by Oxygen →