Eylülde bir balıkçı iskelesine sabah erken uğrarsanız, kasaların ağustostakinden daha dolu olduğunu görürsünüz. Buzun üstünde balık pırıl pırıl, gözü berrak, teni sıkı. Havada tuzlu bir serinlik, iodin gibi keskin bir deniz kokusu var. Balıkçı size dokunmadan anlatır: "Su döndü," der. O kadar. Denizin serinlediğini takvimden değil, ağdan bilir.
Yaz sofrası çoğu zaman sebzenin, otun, soğuk mezelerin sofrasıdır. Eylül sofrası ise usulca balığa döner.
Su Serinleyince
Yaz aylarında deniz yüzeyi fazla ısınır; balık serini arayıp derine iner, kıyıdan uzaklaşır. Bu yüzden ağustos, adı sanı büyük ama ağı hafif bir aydır. Eylülde su üstten aşağı yavaş yavaş serinler; balık yeniden kıyıya, sığa, ağın eriştiği yere gelir. Çipura ve levrek bu haftalarda tadına gelir, etleri sıkılaşır; ilerleyen sonbaharda lüfer sırası açılır. Eski balıkçılar mevsimi rüzgârdan okur: "Poyraz esmeye başladı mı balık da toplanır," derler. Bilimsel bir kural değil belki, ama yıllarca aynı denizde durmuş birinin bildiği bir şey.
Güvertede Izgara
Denizde balığın en iyi hali sadedir. Bir teknede en çok sevilen akşamlardan biri, o gün alınan balığın güvertede ızgaraya gelmesidir. Balık çok şey istemez: tuz, biraz zeytinyağı, yanında limon, o kadar. Kömür yanarken çıkan koku, akşam serinliğine ve deniz kokusuna karışır; kimse acele etmez. İyi bir aşçı balığı fazla oynatmaz — bir kez çevirir, kılçığından ayrılana dek bekler. Yanına bir kaç yeşillik, ekmek, belki soğuk bir şey. Sofranın gösterişi yoktur; çünkü asıl gösteriş balığın kendisindedir.
Balığı almanın da bir usulü var. Kıyıdaki lokantada değil, iskelede, balıkçının kendisinden almak başkadır; hangi balığın o gün geldiğini, hangisinin beklemeye değeceğini o söyler. Denk gelirseniz, teknenin yanına yanaşan bir balıkçıdan doğrudan da alabilirsiniz — Ege'nin bazı koylarında bu hâlâ olur. Mevsimini bilerek, o gün ne çıktıysa onu yemek; sofrayı sofra yapan da bu.
Misafir için bunun anlamı şu: en iyi balık, en pahalı olan değil, mevsiminde ve o gün çıkan balıktır. Eylülde deniz bunu bol bol verir. Menüye bakıp seçmek yerine, iskeleye bakıp seçmek — bir haftalık seyri en çok değiştiren küçük alışkanlıklardan biri.
Akşam ızgara sönerken, tabaklar toplanır, güvertede yalnızca deniz kokusu ve az önce yenen balığın hafif dumanı kalır. Kimse çok konuşmaz. Su, karanlıkta usulca çarpar tekneye. Sofra bitmiştir ama akşam sürer.
GÜNLÜK TURLAR →